La deliciosa vida de Florencia Rondón
A esta chef pastelera que descubrió su vocación en el tercer semestre de
Biología, el buen paladar le viene de familia. Tiene 40 años de edad, 20 de
experiencia en los fogones y 2 y medio siendo madre. Su pasión por el
chocolate, por correr y por su único hijo son los ingredientes que la han
llevado a afirmar “yo estoy donde tengo que estar”
Con la paleta en
alto, la chef pastelera del café Madame Blac, Florencia Rondón, estira el
cremoso chocolate que lleva rato batiendo. Lo prueba rapidito y sigue su
cuento: “Yo llegué a la UCV
pensando que al estudiar Biología me iba a poder dedicar a la Ecología, porque desde
chiquita había viajado mucho a La Gran
Sabana con mi papá, que trabajaba en Edelca. Pero una vez
allí, no entendía qué hacía viendo Física y Química, que no me gustaban”. Toma
una pausa sin dejar de remover el bowl y suelta
sonreída: “Yo lo que estaba era más perdida... Afortunadamente, el amor todo lo
puede; me enamoré de un cocinero y hasta ahí llegó la Biología”.
Joanny Oviedo
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| Foto: Reexon Escobar. |
Aprovechando que
su mamá, la profesora de la Universidad
Central de Venezuela Susana Strozzi, estaba de año sabático,
Rondón soltó los libros y las fórmulas sin mucho titubeo y agarró el pelapapas
por el mango.
–Empecé a
buscar, con un grupo de cocineros amigos, quién me podía aceptar como pasante.
El primer restaurante fue la Vinoteca Delfino,
en enero del 92. Ahí empecé picando pollos, aprendiendo a procesar los pescados
y las carnes. Pasé por todas las estaciones hasta que en una tenía que hacer
los postres y me gustó. Luego me fui al Opera Café, del C.C. Plaza Prado, con
Pierre Blanchard, que no era pastelero pero tenía buena formación europea y hace
unos postres riquísimos, y después empecé la formación más seria con un
pastelero belga de la Mirage,
en El Rosal.
A fuego lento
Aunque a sus 40
años es la gerente de operaciones de Madame Blac, los restaurantes Mokambo y
Antigua, en Las Mercedes, y el Café de Mokambo, en el C. C. Líder, desde el preciso momento en que decidió ser chef
supo que el éxito había que hornearlo con la llama bajita. Tras cierta
experiencia en el fogón, se fue a estudiar en el Culinary Institute of America
de Nueva York, y al regresar a Venezuela asumió por primera vez la jefatura de
pastelería en Gourmet Market, un proyecto que recién comenzaba y en el que ella
no tenía “si quiera alguien que picara las fresas por mí”.
–¿Es una pionera?
–Parece que sí,
porque después abrí el [área de postres del] JW Marriott, y en septiembre de
2004 empecé en Antigua, que se inauguró ese diciembre.
–¿Y en 20 años de experiencia, ha notado
cambios en los fogones?
–Sí, muchos, para
bien y para mal. Los costos de los insumos están excesivamente altos: hace 7
años, el kilo de chocolate criollo bitter salía en 10
bolívares, y hoy, en 70. Además, la gente se ha vuelto irresponsable y pareciera
que todos quieren lograr rápido lo que realmente cuesta mucho tiempo y
esfuerzo. Por eso, de probablemente 25 pasantes que he tenido en los últimos 7
años, sólo a dos los recuerdo con nombre y apellido… Es que hay que empezar
pelando papas. Yo todavía tengo mucho que aprender; por ejemplo, hace cuatro
años que no veo el trabajo directo de otro pastelero –el último fue Yann
Duytsche en una pasantía en Barcelona– y ya siento que me falta el oxígeno. Quiero aprender, aprender, aprender.
Arepa con foie gras
De pequeña, ella
solo se acercaba a la cocina de pasadita. A los 8 años, hizo unas galletas y
luego en el bachillerato intentó hacer una torta que quedó tan impresentable
que hubo que tirarla a la basura. Pero al llegar al cuarto y quinto año en el
Centro Educativo de la
Asociación de Profesores de la UCV, decidió probar el mundo de la comida rápida
y trabajar entre las hamburguesas del Burger Bistro del Concresa, y el olor al
trampagrasas que le hizo limpiar su futuro novio en el Mc Donald’s de El Rosal
para pagar la novatada.
En cambio, en su
familia las recetas llevaban una pizca más gourmet. Su mamá le preparaba los postres
que aprendió de su abuelo, un francés pastelero al que Rondón llama “el abuelo
Adrián”; su abuela paterna hacía una torta negra que más adelante la inspiraría
a hornear una similar para Antigua; y en la mesa de su casa, las influencias de
un papá venezolano al que le gustaba cocinar y una madre argentina de buen comer
impregnaron el menú hogareño de queso parmesano, arepas con pâté de foie y el
propio foie gras.
“Los argentinos
saben comer rico y sin lujos, porque el buen comer no está ligado
exclusivamente a un tema monetario. Es cuestión de cultivarle el paladar a los
niños”, explica la chef con ese hablar fuerte y de eses largas que a menudo
intenta suavizar. “Yo tengo un carácter que… a veces funciona y otras no. A
veces ni uno mismo se tolera, ¿no?”, e inmediatamente asoma una media sonrisa y
bromea: “A Joel Moreno, mi sous chef, que me conoce desde hace 9 años, lo he
escuchado un par de veces diciendo ‘es que ella no es ni la sombra de lo que
era’, dejando entrever que la reciente maternidad me ha ablandado”, cuenta
pícara y sin ánimos de negar el comentario que tanta gracia le hace.
En su punto
“Estoy en la
época más productiva de la vida, y ahora con mi bebé, tengo el tiempo
compartido entre él, mi trabajo y mis cosas, así que los momentos disponibles
no los utilizo para leer”, argumenta la Rondón sobre el por qué dejó a medio empezar una
especialización en Estudios Latinoamericanos que le encantaría retomar en la Universidad
Metropolitana.
Y continúa: “Yo
era muy buena en Humanidades porque en el Colegio Panamericano, en primaria, el
tema de la lectura era muy importante, y en mi casa, teniendo una mamá
Antropóloga y Doctora en Ciencias Políticas, y un papá Sociólogo, se leía
muchísimo. Por eso me pareció full raro irme por Biología; ¿por qué no escogí
Letras o Idiomas? Probablemente, si hubiera entrado a la universidad por esos
lados, no me hubiera cambiado”, reflexiona.
Por ahora, los
libros no son una opción. Cuando llega del trabajo cansada, su mejor
desconexión es el ejercicio: “My hobby es correr por Los Palos Grandes en las
noches con un grupo de compañeros. Es una válvula de escape”.
¿Cómo se
visualiza Florencia en el futuro? Sentada en una mesita de Madame Blac y sin
descruzar los Crocs negros con mediecitas rosadas que de vez en cuando menea
bajo el uniforme, responde: “Este es mi sitio, yo estoy donde tengo que estar. Ya
encontré mi grupo, mi familia, al final”.
Entretanto, en
su apartamento, su hijo la ayuda a batir el biscocho de vainilla y chocolate
que ella le prepara, tal vez agradecido de que su mamá, por primera vez en su
carrera, se haya llevado el trabajo a la casa.
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Bate que bate
–¿Es dulcera?
–Me gustan el
chocolate y los helados.
–¿Algún miedo en la cocina?
–Sentarme a
pensar en cosas nuevas y que no llegue idea alguna.
–¿En la cocina, prefiere silencio, bulla o
música?
–La música me
gusta, dependiendo del estado de ánimo: Joaquín Sabina, Marillion, Cole Porter,
Martirio, Orishas, Willie Colon… pero en general es preferible el silencio.
–Su libro favorito.
–El Juego de los Abalorios, de Hermann Hesse.
–El país que le gustaría visitar.
–Italia. Quiero
aprender pastelería napolitana.
–¿La filipina y los Crocs son sus
predilectos?
–Es más bien la
mala costumbre de estar mucho tiempo uniformada. Nos habituamos a la comodidad.
–Su pastelería es…
–Rica, sabrosa.
No le pondría otra etiqueta.
Entrevista publicada en la revista SBA Report en 2012:
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